Due ricette Nikkei da “Vale un Perù”, il ristorante che da sempre a Torino racconta la cultura gastronomica peruviana

The World's 50 Best Restaurants 2025, per la prima volta in Italia e a Torino, premia la cucina peruviana e Nikkei di Maido a Lima: la felicità di Miguel Bustinza e Patricia Trujillo, che da sempre in città condividono il racconto della loro terra


La vittoria di Maido di Mitsuharu Tsumura nella classifica dei The World's 50 Best Restaurants 2025 porta nuovamente sotto i riflettori internazionali la cucina peruviana, frutto di una biodiversità straordinaria, radici precolombiane e un patrimonio di contaminazioni culturali. Un viaggio tra storia, ingredienti e strategie che hanno reso il Perù una potenza gastronomica globale, riscoperta negli ultimi anni e premiata già nel 2023 con la vittoria del ristorante Central di Lima, guidato dagli chef Virgilio Martinez e Pía León.

Maido, il nuovo ristorante numero uno al mondo, è da tempo considerato il massimo interprete della cucina Nikkei (la cucina che fonde tecniche e ingredienti giapponesi e peruviani) e tra i più alti narratori della gastronomia peruviana contemporanea. È stato incoronato miglior ristorante dell'America Latina per quattro volte dal 2017 a oggi, e poi miglior ristorante del mondo, grazie alla sua proposta che unisce due mondi lontani, ma sorprendentemente armonici, che trovano in alcuni piatti la perfetta fusione di due tradizioni antiche.

A Torino, città che ha ospitato quest'anno la The World's 50 Best Restaurants, la cultura gastronomica peruviana e Nikkei è da sempre ciò che porta avanti lo spirito di "Vale un Perù", che oggi non nasconde tutta la sua felicità per la vittoria di Maido, portavoce nel mondo di ingredienti, sapori e ricchezza peruviana.

"Oggi sento con orgoglio che la cucina peruviana sta vivendo uno dei suoi momenti più alti", hanno commentato Miguel Bustinza e Patricia Trujillo. "Il Perú è un paese incredibile per varietà di prodotti: migliaia di tipi di patate, mais, ajíes, frutti amazzonici, pesci di ogni tipo, tuberi a volte dimenticati, una ricchezza che da sola potrebbe bastare. Ma la vera forza della nostra cucina, quella che ci ha fatto evolvere, è stato l'incontro. Abbiamo accolto l'eredità africana, l'influenza cinese e giapponese, il passaggio degli spagnoli, e di altri europei, degli arabi… e non li abbiamo tenuti ai margini, li abbiamo abbracciati. Abbiamo lasciato che la nostra identità crescesse, che si arricchisse, che diventasse qualcosa di ancora più nostro. Ecco perché credo che la vera autenticità non sia ripetere sempre la stessa ricetta come fosse intoccabile. Autentico è ciò che nasce dalla memoria ma sa anche guardare al presente. È ciò che evolve rimanendo fedele allo spirito, non alla forma. In un momento storico in cui alcune cucine si chiudono alla contaminazione, in cui si teme che aprirsi significhi snaturarsi, il Perú ha scelto un'altra strada. Abbiamo scelto il dialogo, la mescolanza, la modernità. E abbiamo dimostrato che si può innovare restando profondamente legati alle proprie radici. Oggi il mondo guarda alla nostra cucina non solo per i sapori, ma per il messaggio che portiamo, una cultura gastronomica viva, inclusiva, e senza paura del cambiamento. E questa è la vera lezione. Il futuro della gastronomia non sarà mai appannaggio di chi si chiude, ma di chi sa accogliere. Come abbiamo fatto noi".

Tra i piatti proposti da Miguel e Patricia anche ricette che raccontano quella stessa contaminazione che muove l'altissima cucina di "Micha" Tsumura, come il Ceviche Nikkei o il Tiradito Nikkei, di cui trovate le ricette qui di seguito.


Ceviche Nikkei di Tonno

Ingredienti (per 2 porzione)

- Pesce fresco:
250 g di tonno pinna gialla (tagliato a cubi)
- Leche de tigre Nikkei:
80 ml di salsa Nikkei della casa (a base di soia, estratto di tamarindo e yuzu)
20 ml di succo di lime fresco
1 pezzettino di zenzero fresco
Peperoncino fresco (a piacere)
4 cucchiaio di dashi


- Guarnizioni:
6 fette di patata dolce cotta al vapore
15 gr di cipolla rossa a julienne
Purè di avocado Hass peruviano (con succo di lime e sale)
Alga nori tagliata a julienne
Chicchi di mais croccante (cancha andina)
Semi di sesamo al wasabi

Procedimento

1. Preparazione del pesce:
Tagliare il tonno a cubi regolari da circa 1,5 cm. Conservare in frigorifero fino al momento della marinatura.
2. Preparazione della leche de tigre Nikkei:
In una ciotola mescolare la salsa Nikkei della casa con succo di lime, zenzero e un pizzico di peperoncino fresco. Lasciare riposare per 10 minuti e poi filtrare per ottenere una marinatura liscia e intensa.
3. Marinatura:
Unire i cubi di pesce leggermente salati alla leche de tigre Nikkei filtrata e mescolare delicatamente. Lasciare insaporire per 2-3 minuti: il tempo giusto per valorizzare il pesce crudo senza cuocerlo eccessivamente.
4. Impiattamento:
Disporre con delicatezza nel piatto i cubi di pesce marinati, affiancandoli a tre fette di patata dolce. Su ogni fetta, adagiare una piccola quenelle di purè di avocado Hass. Completare con alga nori tagliata a julienne, cancha croccante e una spolverata di sesamo al wasabi.


Tiradito Nikkei:

Ingredienti (per 2 porzioni)

Base:
240 g di tonno pinna gialla fresco o salmone tagliato a fettine tipo sashimi
2 cucchiaio di tobiko rosso o nero

- Leche de tigre ponzu:
50 ml di succo di lime fresco
30 ml di ponzu (salsa a base di soia e agrumi)
30 ml di dashi di katsuobushi
1 cucchiaino di salsa di aji amarillo fresco
Sale q.b.

- Guarnizioni:
Cubetti di patata dolce caramellata e leggermente bruciata con fiamma
Salsa alioli allo zenzero
Salsa di avocado (con lime e sale)
Olio di ají panka
Germogli di coriandolo fresco
Polvere di togarashi

Procedimento
1. Preparazione della salsa:
In una ciotola, mescolare succo di lime, ponzu, dashi e aji amarillo fino a ottenere una leche de tigre Nikkei setosa, sapida e agrumata.
2. Impiattamento:
Versare la leche de tigre sul fondo del piatto. Adagiare ordinatamente le fettine di tonno o di salmone sopra la salsa, aggiungendo un tocco di tobiko su ciascuna.
3. Decorazione:
Completare con cubetti di camote fiammeggiato, piccoli ciuffi di salsa di avocado, gocce di alioli, germogli di coriandolo e olio di ají panka. Una spolverata di togarashi chiude il piatto con una nota piccante e aromatica.






Vale un Perù
Via S Paolo, 52/B, 10141 Torino TO
Telefono: 011 383 5253